Cortar el tocino y la zanahoria, freír el tocino y en la misma grasa la cebolla y la zanahoria, dorar el pollo en aceite y reservar. Desgrasar la cacerola con vino. Llevar a hervor y a cocción la carne limpiar, picar y freír los champiñones. Ya cocida la carne incorporar todo, rectificar sazón y si falta consistencia agregar harina disuelta en agua.
Cortar y freír el tocino y las cebollas cambray. Desgrasar la cacerola con vino y añadir todo el vino cuando hierva, añadir la carne de res picada en cubos hasta que este cocida, freímos los champiñones y cuando la carne este cocida agregamos todo lo reservado, si falta acidez agregar limón y si necesita espesar se liga con harina. Verificar sazón y servir caliente
En un sartén sellar la codorniz con mantequilla y aceite, retirar el exceso de grasa y flamearlos con brandy, agregar el estragón, el fondo, la sal y pimienta, añadir el roux, disolver bien y cocinar por 10 a 12 minutos.